Cannoli choco-noisette

Ingrédients

1 Plaque de pain

Blancs d’œufs x 50 g

Pralimix 2/4 mm noisette x 160 g

Lait entier x 100 g

Crème liquide 35 % MG x 100 g

Jaunes d’œufs x 40 g

Sucre semoule x 20 g

Chocolat noir 66 % x 100 g

Mode opératoire et montage

A l’aide d’un rouleau ou d’un petit laminoir, étaler très finement (1 mm d’épaisseur) une plaque de pain de mie nature.
Détailler cette plaque en 4 bandes de 10 x 30 cm.
Détailler des disques de 8,5 cm de diamètre (5 pièces par bande soit 20 par plaque de pain de mie).
Badigeonner au pinceau une face de blancs d’oeufs liquides.
Déposer le côté badigeonné dans le pralimix noisettes.
Faire adhérer les éclats de noisettes en appuyant.
Déposer le disque sur papier sulfurisé.
Placer un tube inox de 2 cm de diamètre au centre du disque.
Badigeonner les extrémités du disque de blancs d’œufs, le refermer sur lui-même et pincer les extrémités.
Passer au four à 150 °C pendant 10 min.
Refroidir et réserver dans un endroit sec.

Crémeux chocolat

Réunir le lait et la crème liquide dans une casserole. Donner une légère ébullition.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 85 °C tout en mélangeant à la spatule.
Verser sur le chocolat, lisser le tout au fouet.
Mixer et réserver au frais jusqu’à la prise.

Montage

A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnir les deux extrémités du cannolo.
Servir aussitôt.

Astuce

Pour une dégustation optimale, ne réfrigérez pas les cannoli une fois garnis.
Détaillez des carrés plutôt que des disques vous permettra de minimiser les pertes.

Conseil

Pour une consommation nomade, proposez une paire de cannoli sur une barquette
en bois accompagnée d’une serviette en papier.